酒坊——土法酿造的小锅米酒，桂林人就好这一口

纵览中国历史，酒文化贯穿整个历史的发展。

早在商周时期酒已经发明了酒，

民间普遍熟知的商纣王的酒池肉林就是一个佐证。

而我们通常都说诗酒茶，可见酒在人们生活中的重要性。

都说有故事需要酒，何尝不是酒使故事更有味道。

与酒有关的历史典故，

诸如青梅煮酒、贵妃醉酒、诗仙李白等。

大圩镇是桂林有名的酒镇，

出产的土酒享有“流芳百乡”之誉。

现在走在古镇，

人们还可以看到大圩辉煌造酒文化残留的历史痕迹。

一些古旧酒铺仍然悬挂着古朴的酒字木幌，

继续向人们销售源于传统方法酿造的土酒。

东漓古村酒坊的吕师傅是桂林灵川县大圩镇人，

祖屋就在大圩古镇上。

酿酒工艺流传到现在已有一百多年历史。

吕师傅从十几岁开始跟父亲学酿酒，一做就是53年。

从吕师傅口中了解到，

中国最“正统”的酒不是茅台这些名酒，而是山西汾酒。

茅台之所以出名，尤其在民间被人们所推崇，

其原因是当年周总理点名要茅台招待贵宾，

所以茅台酒才出名。

东漓古村酿造的是桂北传统的小锅米酒，被称为“土茅台”。

 小锅米酒有“三好”，好粮好水好酒曲。

从酿酒的材料来讲，最好的酿酒原材料

有高粱、红薯、芭蕉芋、玉米、大米等，

其中高粱酒最具口感纯正。

而我们桂北百姓最喜欢且推崇的则是红薯酒。

高粱酒少是因为对于普通家庭来说高粱产量低，

不适合大量酿酒。近年来市面上卖的基本是米酒，

红薯酒只有到乡下才能品尝到了。

酿酒的另一个材料是酒曲，会酿酒的人都会自己做酒饼。

不同的酒曲酿造出来的酒口感明显不一样，

好的酒曲对酿酒至关重要。

所以，好的酿酒师傅都有自己的独家酒曲秘方，

传内不传外，留给子孙一代代传承下来。

另外和茶道一样，酿酒对水的要求也很有讲究。

好水酿好酒，水质不好会直接影响到酒的品质。

在桂北民间酿酒的装备基本是大炉灶和冷却装置。

冷却装置常见的有三种：

一是炉灶上的大锅上直接安放冷却用的木桶和“天锅”，

这里的天锅指的是在木桶上面在放置一个铁锅，

然后往铁锅里面注满流动的冷水冷却木桶中的酒蒸汽；

二是天锅和炉灶分离，炉灶上煮酒糟，

然后通过一根竹筒链接煮锅和天锅，

这样的好处是过滤掉很多酒糟带来的浮渣；

三是冷却装置直接是一个双层的大缸，内层通酒蒸汽，

外层通流动的冷水，同样与炉灶分离。

东漓古村的酒坊用的冷却装置是第三种。

酿造小锅米酒的过程分两个阶段：

一、捂酒饭：

将备好的大米浸泡透心再煮熟，摊开，晾凉至35度左右，

撒上酒曲并搅拌均匀，然后装入专用的酒缸内，

封盖静置发酵十五天。

二、烤酒：

棕黄色的大水缸实际分两层，大铁锅煮酒糟，

酒蒸汽上升，随着锅盖上的管道进入大缸内层，

大缸外层装满水，并且是流动的自来水。

酒蒸汽遇冷凝聚为酒液，顺着引酒竹管流到酒坛内。

25斤大米为一锅酒，可得10斤高度酒，

10斤低度酒，6斤醋即尾酒。

东漓古村的酿造小锅米酒，纯原浆酒，不勾兑，不添加。

米香味浓郁，醇香爽口，清心提神。

被嗜酒如命本地人昵称为“土茅台”。

传统以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。

除饮用外，米酒还可供药用、烹调菜肴等，

旧时以小锅酿酒而发财者不少。

因此，桂林民间流传顺口溜：“想要富，烧酒磨豆腐。”

在这个悠然古朴的环境里，喝着师傅自酿的““土茅台”，

品尝着原汁原味的乡土滋味，又何尝不是一大乐事。